Как и любую другую рыбу, чтобы выбрать горбушу с икрой смотрите на размер и толщину брюшка, у самок с икрой она больше.
Чтобы отличить самца горбуши от самки нужно смотреть на "горб" - поэтому эту рыбу и назвали "горбуша". У самцов есть горб, а у самок его нет.
И ещё есть способ определить пол рыбы взглянув на челюсть. У самцов челюсть немного как бы выдвинута, а у самок гладкая и ничем не выделяется.