Глянцевая сторона получается из-за соприкосновения с прокатным валом при изготовлении фольги, поэтому большой разницы нет какую сторону вы будете использовать...
Однако следует учесть, что зеркальная сторона имеет свойство сильнее отражать тепло, а к матовой, из-за своей шёроховатости, сильнее пристают продукты - вот из этого и делайте выводы.